| 起 鲜 |
作者：黄国平 作于：2005-6-8 20:01:00 访问：25 评论：0（查看评论） 放大字体 缩小字体  |
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“起鲜”，是的，起鲜，您听说过这个词吗？
听说过！您未必能深谙其中之味。
没听说，那且慢慢看过在下如下的拙作。
引出此词的起因是，又要过年了，报刊尤其是一些生活资讯类的报章，便连篇累牍地大谈吃喝二字，引导你去哪儿吃，又吃些什么的。
其实，话又说回来，谈吃谈喝永远会成为富裕起来的人们的一个永恒不变而又常说常新的话题。食色，性也，以食为先，饱暖才思淫欲，说的是食为人之本性；衣食父母，民以食为天，“仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱”，道的是吃穿的重要。而谈吃谈喝，谈吃的奥妙，谈既好吃又吃好，谈博大精深的中国菜，将是一个永远也谈不完道不尽的话题。
乡人讲吃讲喝的，便善烹调术，平时的一日三餐中，粗茶淡饭的，经乡人的烹制，不仅变着法儿地调剂出花样来，而且烹调出别样的风味来。那宴请宾客的用的七碗八盆味味不同的菜肴就更不用说了，有着冷盆热盆之分，炒菜烧菜之别，煮菜汤菜之区，外带酸汤甜汤，以及上桌吃饭的客人形成的一种不成文的规矩，讲究礼节，不食用的一道菜，那便是余下一盆红烧鱼来，愿主人的生活红红火火，连年有余。
扯远了，言归正传。酸甜苦辣咸，五味俱全中，苏扬菜偏甜，并发展而形成了一个派系。可以说，我那地处三市交界的家乡普通的农家饭菜，便有着扬州菜中不多见的精品，于甜中，生出一个“鲜”字来，用一句乡村俚语称为起鲜。
在我的家乡，鲜，是判定或烧或煎或炸或烩或煮或焖或烫或炒或炖等烹饪一个菜之法好吃不好吃的重要法码。
光鲜，鲜嫩，是指所食品的外观可人，带着鲜，也便透着水灵，透着光亮，透着嫩汪的劲头来。嫩汪，也是鲜嫩的别称，是乡土俗语，汪中带水，人们常用来称小孩有一对水汪汪的大眼睛，可见其水灵。鲜得发出光亮，便光鲜闪闪的了。
鲜法有多种，有食物本身带有的原汁原味的那种鲜，譬如刀鱼，譬如河蚌，这是北方食客也常见的原食品所带有的原汁与原味的鲜。而譬如鲥鱼，譬如蚬子，那要比所列的更鲜一筹。那些因地理因素，在北方所没有的菜品之带来的鲜，是北方人不能尝到的鲜，稍加烹制，便鲜味大放。
尤其是一种叫作河豚的，在江水与海水相交汇处生长的鱼，那长江下游特有的鱼中精品，其味之鲜，用家乡的一句俗话讲“拼死吃河豚”的，常鲜得有食客为食之而命归九泉的。河豚之鲜味究竟鲜如何，我至今不得而食，便不得而知，但家父称其年轻时得而一食，并且用茶缸盛着吃不了的，不远百里的带回家来让家人分享，途中鱼汤不慎洒在帆布的布包上，那鲜味是绕室三日不散。
家乡人常称品尝某个食品叫做“尝个鲜”。那种“鲜”，便带有原汁原味加烹调之法的合二为一。燕飞草长的季节，春到人间万物鲜，家家三月剪春韭，可以想见那头茬的春韭的鲜嫩是其它食物无与伦比的。
起鲜，也有个烹饪时间和火候的讲究，过个鲜乎的时间，火头太猛，那鲜劲儿会大打折扣的。家乡人用一句形象的话概括为：火到猪头烂。但烂到一定的功夫，那猪头又会被烧倒，即失去了原味之鲜，与鲜无缘。
作文至此，起鲜的意思应当是说清道明了，再狗尾续貂，说一说时下的一种鲜。
那是在北京不少市场的水产摊位上，那登堂入室被置于显眼处，那被称颂得较多且有着悠久历史的地方名产，那青背毛腿大钳的阳澄湖大闸蟹。不用说，其味之鲜应当是人所共知、有舌共尝的。其做法也较简单不过，即使不进行深加工，仅一煮或一蒸，便能鲜味扑鼻的。
今年，得食蟹之风的流行，本人也尝到了不少蟹。也就是在前几天，还有一好友从老家带来数斤的大闸蟹。见其青被毛腿大钳还是母的，便蒸而食之。剥开壳，其肉不是那种雪白，其黄不是那种金黄，其味虽不似嚼蜡，却委实让我不敢恭唯。说得寒心点，食来还不如幼时在家乡河岸边和稻田里挖出的那种小蟹之味鲜。
大闸蟹如今落得如此的不鲜之名，且声名不好的下场，人们只能去追究那化肥和不知名姓的各种各样的催生催长剂是罪魁的，去感叹走工业化群起作业化的饲料喂养之法加之日趋严重的河水污染大气污染环境污染而使动植物有规律性的自然性生长远离了我们，并进而使我们的味觉生变是祸首了。
如此说来，食物的不起鲜，也起不来鲜，便在情理之中，又似乎情有可原。
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