| 老家杂记（三） |
| 作者：徽州游子 作于：2008-8-3 19:59:11 访问：114 评论：1（查看评论） 放大字体 缩小字体 |
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豆 腐 米 糖
回老家过年，最开心的事是吃上家乡美味可口的饭菜。钟情家乡饭菜，有腊肉、鸡蛋、野笋、山蕨、香菇、溪鱼……数不胜数，但我却偏爱老家的家常豆腐。
譬如豆腐干。这些年我走南闯北，各种特色的豆腐干都品尝了不少，总觉得还是老家的豆腐干别有风味。老家豆腐干在制作上不是采用箱子切片，而是手工一块块包扎，然后用机械挤净水分，再用糖醋酱油等配料浸泡，工序费时费力，却不能马马虎虎。但手工包扎的豆腐干，肉薄，结实，咸味适中，既可以当茶点，嚼之有味，又可以与辣椒、肉类为伍做菜。
又譬如酸菜豆腐。老家的酸菜豆腐，特点在于酸菜上。老家的酸菜都是自家栽种的大白菜，主人亲自赤脚踩踏腌制的。特点是酸而脆，色泽清黄而鲜亮。小时候，每年腊月天气晴好时，村里家家自留地里铲了大堆大堆的大白菜，晒上两三天，洗干净，再用大缸踩集腌制。记得我十一二岁的时候，就会踩腌菜。一口大缸，娘抱一把洗净的大白菜放进去，我绾着裤脚在上面跳舞一样，扭来扭去。我踩结实了一层，娘就往缸里再添一堆。对娘来说，家有一缸腌菜，来年半年不愁没菜下饭。日子就多了一线希望。
当然，老家豆腐干、酸菜豆腐只是我个人喜好，用不着“王妈卖瓜”，而毛豆腐却实实在在是老家豆腐中的一大亮点。据我所知，这道菜仅限于徽州地区才有。
青阳县志专门有“陵阳豆腐干，沙济毛豆腐”的记载。南阳湾与沙济、陵阳只隔东山尖山，距离十几公里。毛豆腐贵在“毛”上面做功夫。将挤干水份的豆腐坯切成三寸长、半寸厚的小块，放在特制的竹片箱子里，在适当的温度下，这些豆腐坯身上就会长出一层白白的绒毛来。它不同于一般的烂豆腐。烂豆腐为了长久存放，不得不加盐，而鲜味就大大打折扣了。毛豆腐靠得是鲜味诱人。在鲜味上比臭豆腐要纯正，臭豆腐是靠“臭味”来取胜的。为了“鲜”出特色，毛豆腐食之前是没有放一丝盐的。食用的时候，先油炸片刻，再放少量盐拌辣椒粉清煮，味道又辣又鲜百吃不腻。
我在温州的时候，刚开始每逢春节，娘总是托老乡带些鸡蛋茶叶等土特产来。我知道这是娘的一份心意，说一千遍“不要带”也无济于事。后来我干脆在电话里说，实在要带就带点豆腐干和毛豆腐吧。我这么一说，逢年过节只要有老乡来温州，我都能吃到娘送上的豆腐干和毛豆腐了。有这两样菜的日子，我就特别开心，忽然觉得生活过得更加滋润！
妻子见我这么偏爱毛豆腐有些不解。我告诉她，我小时候家里穷得一塌糊涂，平日里，要是吃上一顿毛豆腐，是一件很奢侈的事情。有一次，家里来了亲戚，娘愁着无像样菜招待客人，就用一斤黄豆种子跟毛豆腐贩子换了一碗毛豆腐。傍晚，我和妹妹闻着煮熟了的香喷喷的毛豆腐，趁娘在猪圈喂猪食的空儿，就偷偷你一块我一块，越吃越过隐，眨眼一碗毛豆腐被吃了一大半。我和妹妹嘴巴是解馋了，可是夜里屁股却挨了一顿竹棍子。
老家毕竟是深山里，庄稼人一年到头在田间地头劳碌，吃得大都是青菜萝卜粗茶淡饭。即便有好菜，也没空闲去做。老家人也爱吃辣，但不像四川、湖南人那样贪辣。八月，辣椒红了的时候，家家门前就大钵小钵的辣椒酱晒在太阳底下。我小时候，常常用辣椒酱泡锅巴，也成了我终身不忘的美食之一。
老家的一些传统美食，每年要到了腊月、春节临近的时候，村里人才开始忙碌起来。我小时候盼望过年，除了盼有新衣服穿，更重要的是过年有好吃的。其中割冻米糖，就是过年的重头戏之一。
割冻米糖的工序得分两道步骤进行。先是冻糯米。每年腊月三九天，村里家家就开始冻糯米（糯米要是紧缺的年景，就冻一些粳米凑合）。先将糯米浸泡两三天，然后用特制的木桶盛上放在锅里蒸，顿时香气弥漫了整个屋子。我砍柴放牛回家，闻到了香味，就嚷着要吃滋粑。娘说糯米精贵，生产队按人口分配，一户就那么一点点。但娘看我一副馋相，还是将糯米饭弄一些放在木盆里，用门闩杆慢慢地舂。因为糯米饭粘性强，舂的时候非常用力，往往一家人轮番上阵。糯米饭捣烂了后，揉搓成薄薄的饼，两面洒上芝麻，再用菜刀切割成若干小块，我们就叫它滋粑。糍粑冷了硬了，不用油炸，放在火盆上烤，那香味足以让人垂涎欲滴。
蒸熟的糯米饭放在箩箕里，两三天就自然冻成了冻米。三九天日头短，光线弱，冻米往往要晒十几天才能干。然后用塑料袋子装起来。待切冻米糖的那一天才拿出来，炒成冻米花。炒冻米花用的是山上的晶莹闪闪如同宝石一样的矿沙。矿沙先在锅里炒热了，再放进冻米。随着娘手上木板翻转的动作，那冻米瞬间就变成又白又蓬松的冻米花了。用筛子一筛，矿沙重新流进锅里，冻米花就全部留在筛子上面了。如此反复。
与冻糯米相比，熬米糖却是技术活，村里只有一两户人家会做。熬米糖顾名思义，功夫在“熬”字上。一锅米饭，从麦芽发酵到熬成米糖，光柴禾都要烧掉两担。先前，二狗的父亲天贵伯手艺好，熬出来的米糖又甜又白。因此每年腊月，他家灶台的火焰不分日夜的熊熊燃烧。我小时候和二狗最玩得来，多半是为了想他家的米糖吃。
冻米花有了，米糖也有了，最后的工序是割成冻米糖。先将整块的米糖，敲碎若干小块放在锅里，用温火融化，再将冻米花适量倒入，搅拌均匀，捞起，放在案板上挤压成条状，冷却凝固后，割成饼干状的薄片。拿一块放在嘴里，又酥脆又香甜。娘将家里所有的坛坛罐罐找出来，装不下再用塑料袋。娘还想方设法弄来一些芝麻，割一点点芝麻糖，藏起来不让我们小鬼发现，为的是正月里招待客人。
小时候不懂生活甘苦，以为割米糖就是庆贺过年。后来稍大一些才知道，割米糖一半是为了来年春上的干粮作准备。阳春三阳，夜短日长，村民们开始田间地头忙忙碌碌，中午或傍晚肚子饿了，几块冻米糖就给疲乏的身体加足了油料。娘说，过年备足了冻米糖，春上就不会害怕肚子闹饥荒了。
近十多年来，老家过年很少有人家再割冻米糖了。原因是老家如今过年的食品丰富多样，像我们小时候没见到过的蛋糕牛奶，南阳湾街上的小店应有尽有。娘说，现在的孩子还有谁吃冻米糖？他们都是要吃小店里“真空包装”的食品呢！还有熬米糖要浪费很多柴禾，现在村里还有谁上山砍柴？不都是用煤气罐嘛。我听了，不免笑自己在外面生活了多年，回到老家反而变得“老土”起来。
除夕夜，娘在厨房里又是杀鸡，又是煎鱼、剁肉，忙得不亦乐乎。我借口帮忙，就亲手特意煎了毛豆腐、辣椒饼，炒了辣椒豆腐干，做了一锅酸菜豆腐……在炒这些菜的过程当中，我好像自己又回到了从前。娘说，你也真是的，长年在外难得回家一趟，怎么还光吃素？这叫我心里怎么过意得去？
我说，妈，你不知道，你别小瞧这些素菜，像毛豆腐，在城市里花钱不一定能吃得着呢！现在城市里啊，好多酒店还特意打着农家菜的招牌招揽生意呢！
还有一点心思，我不敢跟娘实话实说。光阴易过人易老。我害怕父母将来有一天老去，就无人给我做可口的家乡菜了。或许有一天，我想吃上一顿家乡菜，竟然也是一件很奢侈的事情。对我来说，所谓的幸福，就是好好地活着。譬如这除夕之夜，和一家人团圆的日子……
责任编辑：海日汉
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俺都淌口水也，恩 是湾里的啊 俺是所村的 |
游客 |
<2008-9-4 21:16:00> |
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