狗肉

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狗肉

作者：姚武飞作于：2007-3-13 21:06:59 访问：12289 评论：54（查看评论）放大字体缩小字体

　　狗肉
　　狗肉原来是药材
　　狗肉既是一道平日难得一见的大菜，更是地方主要的冬令滋补品。国人一贯讲究药食同源，狗肉就是最好的注脚。
　　本草记载：狗肉，性温，补气活血、御寒。故地方实用狗肉的时机多选择在立冬之后，随着天气日渐寒冷，农活清闲，亲朋好友聚会，烹狗而食就是农耕社会主要的社会活动了。
　　既然带有药物的性质，对狗就有所选择，地方还真有三条选择的标准，分别是三句俗语。第一句是壮狗婆不如瘦狗公。是说狗公身强体壮，不像狗婆几经生育、哺乳，营养成份散失殆尽。特别是一根狗鞭，按照中医以形补形的理论，相传补肾有奇效。第二句是小狗补肾，中狗补血，老狗治风湿。这句俗语在醴陵广为流传，将狗肉的功效区分到如此明白地步，几乎可以补充药典的不足了。第三句俗语是一黄二黑三花四白。同样一只狗，居然可以通过皮毛花色来判断狗肉滋补功效的高低，你不佩服不行。按照这个标准选出一条通体黄毛的隔年瘦狗公来，这才是锅里滚三滚，神仙都站不稳的正宗醴陵狗肉。
　　狗肉本来是道菜
　　作为一道菜来讲，醴陵的狗肉在讲究滋补功效的基础上更加注重口味。地方菜咸、辣、鲜，口味特别重，狗肉也不例外。做这道菜醴陵传统的说法是炆。其实至少要经过烧、炆、炒、煮四道工序。地方讲究用来冬令进补的狗要淹死。具体做法是用一只谷箩将狗装了，面上盖一只禾筛子，扎紧口再浸到水塘中去。这样淹死的狗血回流到皮层之下，药性更佳。淹死的狗用调制的石灰水一泡，狗毛就可以轻易地撕下来，等到只剩下一个光滑白净的狗了，帮忙的人已经就着塘基将两块土砖磊出一个简易的灶来，用禾秆烧起旺火来。将这狗往土灶上一搁，让火苗将渗白的狗皮烤成诱人的金黄色，这就是烧的过程。烧过的狗肉就没有了膻气。
　　接下来用菜刀刨去烧焦的毛渣，开肠破肚，放到大铁锅中先用开水紧一遍，倒去血水，再用宽水急火烧开，文火慢煮，谓之炆。炆狗肉不能心急，现代主张用高压锅，一压，风味全无。这炆狗肉不能离人，看到锅中水翻滚了，就加一勺冷水，始终保持汤水在将沸未沸的程度，这狗肉才炆得透。同时，为了去处膻气，作兴在汤水中加几枝桔子树的老叶子或者樟树叶子，主妇们都赶紧找到积聚的二三十个鸡蛋来放汤中同煮，相传这鸡蛋吸取狗肉的狗肉，却又不似原汁狗肉补性猛烈，，是专门用来给小孩子进补的。大人可不吃这些，只是还嫌味道不够的，加整只的鸡或者猪脚同煮。炆狗肉的火候是很好掌握的，拿只筷子朝狗肉上一插，往下一划拉，狗肉就从骨头上掉下来就合适了。地方炆好的狗肉是不主张用铁器的刀子来裁切的，就徒手向着骨头上来撕，这还有一个说法叫做“手撕狗肉”。撕好的狗肉精肉成一条条，一丝丝的，狗骨头是一丁点也不入菜的。
　　撕好的狗肉进入第三道工序，就是炒。这个炒是爆炒，大铁锅将茶油烧红以后，倒入狗肉，炒得滋滋作响，然后加哪种特辣的辣椒粉，放调味料，最后倒入炆狗肉剩下的原汁汤煮开，出锅放大蒜、芹菜，加纯正的五香粉。再将开水发好的粉皮角子倒入，搅匀用大脸盆装上来，中间一定要放一只饭碗大的铁瓢。这才是正宗的醴陵狗肉，味浓汤鲜，喝口汤下去，仿佛要将两片嘴巴粘住，粉皮却又软滑清爽，与狗肉相辅相成、相得益彰。
　　吃狗有“下数”
　　醴陵称“下数”是指规矩、说法的意思。意即吃狗肉是有禁忌说法的，我晓得的至少有三条。
　　一是杀猪聚会，打狗散场。说是合作之初，总要买几条狗来看门护院，大家杀猪庆贺，大块吃肉，大碗喝酒，吃剩的骨头正好就有狗们来收拾。等到兄弟反目，或者走头无路要散伙了，家什东西也分配完毕了，只剩下这条长大的看门狗不好分配，不如一棍打杀了一齐吃掉，所以地方称吃狗肉总有一种完结的意思在内，不是一个吉利的说法。所以又称狗肉上不得正席。我倒以为狗肉不上正席的另一个原因在于这道菜虽然滋补身体，滋味也好，但是并不雅观。不如扣肉、蒸鱼有完整的外观，小碗装了没有风味，大盆装了又不雅观。
　　第二条是采矿挖金的人不吃狗肉。传言金银等地下矿床是有灵性的东西，所谓三两黄金，四年福得。只有有福之人才能从地层中间找到黄金矿脉。而关于狗确有一个说法，黄狗恋金窝。黄狗一死，这金窝子就要挪位，所以愈发难以找到矿脉了。今天看来，这只是源于只是局限的一种禁忌罢了。
　　第三条是狗直一根肠。是指狗肠和羊肠相比较，不但肉质肥厚，而且少有弯曲。地方俗语：羊肠子三丈三，翻过来吃不得一餐。相信羊肠子的又长又薄，狗肠子既厚且直，引申的意义就是脾性耿直，，一根肠子到屁眼，讲话不拐弯抹角。
　　20061103