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【京味儿散文】从国宴中的“开水白菜”说起
作者:刘辉(文军)  作于:2018/8/10 14:33:30  访问:77  评论:0(查看评论)  放大字体  缩小字体  
  从国宴中的“开水白菜”说起
   
   来源: 北京文摘     2017年11月23日        版次: 07  
    
       刘辉(文军)
   
       静悄悄的初冬略显柔和。风不甚大、雪没想疾下,枯黄树叶还没紧着飘、大白菜却紧着往家里拉。从从容容的艳阳天,少见了雾霾的骚扰,只觉得丁酉冬季的冷意来得些许早些。
       寒夜里轮流值班排队购白薯,几捆大葱家里拽,弄数十斤雪里蕻腌渍上,一个冬季吃咸菜不愁。最壮观的还是:满大街“京菜长城”别致码放的忽多忽少。
   
       储存大白菜,当初可不是“闲杂”的任务。家里忙活:赶上一个礼拜天,排队、找车、出人力。拉回、码放、勤捣鼓。单位里跟着忙活:机关企业车间班组生产任务指标再忙,也得抽调出来;大食堂一个冬季的白菜储量优劣,指着“全体总动员、上下一条心”。
   
       由大白菜当家的冬,已经成为一个城市的集体性记忆。
   
       上得了国宴桌面的霸气
   
       “国字号”尤其是京域的大白菜,不缺乏名声与名气并列地响当当。小家碧玉,犹如当家过日子,绝对是勤俭持家的一把好手。出头抛面,恰似接待讲派头,绝对是有里有面没得说。
   
       上得了国宴桌面,足以见大白菜内在的霸气。霸气之一,此菜是曾权倾一朝的慈禧太后喜欢吃的一道名菜。霸气之二,此菜不在乎主料的张扬,在于其制汤的严谨与苛刻。霸气之三,看似朴实无华,却尽显菜品味道的精炼与精致造诣的功底。
   
       开水白菜的主料,就是大白菜的芯部:略绿略黄略白,清清爽爽地丝毫不必矫揉造作。朴朴素素,根本无需再做过多的雕琢。
   
       其妙在汤的熬制。老母鸡、发干贝、佐配以若干排骨。柴鸡脯、全瘦肉,全部斩揽成蓉。入水反复去污沫,葱姜料酒盐、小火慢熬;直至清香飘溢,任由四周空气被其曼妙味道渲染得徐徐腾升,竟然惹鼻孔间隙稍稍生痒。
   
       汤色:淡黄清澈——残渣除尽、绝无瑕疵的纯洁无比。汤味:香醇爽口——浮油撇尽、绝无一丝的油腻挡口。沁入心脾——滋补温养与心灵感悟出奇的相得益彰。用这等“开水”焯制的白菜,能不上国宴的台面吗?
   
       从御膳房的独为君享到灯火辉煌大会堂的千人共享,从独家秘制而成到为人们众所周知,大白菜绝无半点儿的卑躬屈膝。纯正的本土身份,为国人撑足了国宴的桌面。
   
       有证据的据说:这道开水白菜是由一位川菜师傅在御膳房里发明的。那会儿川菜还不算霸气十足,常有议论“就会麻辣味儿,粗俗得土气到家”。只为川菜立证,这师傅冥思苦想并经反复制作尝试,终于开先河地创作出这道“皇馔”极品。把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。
   
       清朝垮崩了,师傅与“开水白菜”都回了家乡。共和国数次的大宴会上,一直有这道名菜“值班”,那是后来又一个婉转回归故事的支点。
   
       开水焯大白菜依旧是“京宝”
   
       家里楼下有一不大的京味儿餐馆:专营“爆肚”。其中有一道特随意的菜品,还特别的热销。一年四季都火,遂成了热卖头牌。尤其是在冬季,最最与百姓嘴头子联络得紧密。这菜就是白菜豆腐粉丝汤。吃完了一抹嘴儿,赶紧拿出手机扫描桌边儿的二维码。显示完付款十余块钱,物又美价又廉,腹中充盈着融融暖意。
   
       这菜怎就那么招人待见?不就一瓦盆熟白菜嘛,又有什么新鲜的?同样开水焯白菜,煮熟粉丝豆腐,在这儿多备一小碗绝味的麻酱调料。
   
       一份招人嘴馋的麻酱调料,顺势提高了开水煮白菜几个档次。只要我想了焯白菜这口儿,我就光临他店儿一回。回回闲琢磨:一瓦盆白菜豆腐粉丝的老三样,唯有这家小馆在这一条街中使唤得风生水起。诀窍第一、秘诀统帅?最后还是觉得,老板口德与仁德第一。始终如一地把最低廉的原料视为守家持家的镇店之宝,倾所有精力,就办好一件貌似很平易普通的事。不轻视、不蔑视,细调制、巧调制。积其工匠的智慧之心,诚实且稳健地办事,必定能成就一件就该他“生意兴隆”的事情。
   
       小处入手不懈怠,廉价大白菜,从来都会是百姓餐食中的最爱。
   
       饭桌上冷暖相伴的朋友
   
       不见了白菜长城的汹涌蓬勃,只因京城的冬季里也有百“菜”齐放。数十年如一日地体验大白菜的“熬炒咕嘟炖”,人们共享的“白菜冬季”早已作古多年。兼而有之也好、取而代之也好,白菜的朴素本质一直被人们津津乐道。
   
       大白菜与大众具有很高程度的亲和性。明代名医李时珍在《本草纲目》中写道,白菜微寒味甘。入胃、肠、肝、肾、膀胱经。具备养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒等功能。是补充营养、净化血液、疏通肠胃、预防疾病、促进新陈代谢的佳蔬,适合大众食用。
       大白菜是与各种肉类联姻的绝好搭档。众所周知又百试不爽的一道菜品——涮羊肉。桌桌有、顿顿有、餐餐有青白相间的白菜身影,一点儿也吃不腻。
   
       记忆里,大白菜一直是我们冷暖相知相伴的朋友。左亲右爱地不离不弃、上顿接下顿地尽情回味、前呼后唤地步步紧随,和谐无隙。关于节日,离不开白菜核心的精准导演。演绎一场等待全部亲友相聚一起的日子,用饺子的形式呼应迎春仪式的郑重其事且去告别往年旧事的逝去。
   
       关于物尽其用,想起来当年一次冬春交季时,到一位贺姓同事家做客的情景。寒暄客套茶毕,进入菜满上桌落座阶段。
   
       一盘暴腌的小菜吸引了我。细细的丝状,被各种腌料所环围:似青、似红,脆生、腌香。“这苤蓝丝拌腌的真不赖!”贺大姐笑啦,“我猜您就蒙圈了,就是一盘细拌白菜根。”从那以后,佐酒小菜少不了一盘子辣麻鲜咸香的“炝拌白菜根”。花椒、辣椒、姜丝、胡椒面,综合的共同体一块堆儿袭来。
   
       立冬往后,女儿约定回家看看。微信里跑不了对“酸辣白菜”、“醋熘白菜”的垂涎。当面就说过好几回:“老爸一炒这俩菜,我准能吃净一大盘子。”
   
       现买的大白菜,取第二、三层的帮儿。斜刀片,都片的一样大小。热锅凉油或是花椒粒子或是几枚辣椒,烈火干煸白菜帮子至熟。糖醋比例带蒜蓉带淀粉汁下锅,一盘子营养丰富、味道可亲、明汁亮芡的“酸辣”或“糖醋”白菜,足令餐者念想半辈子。
   
       不信?您就试试看:绝对是美味的不能再美。甘于朴实无华、乐于取悦于民,这正是大白菜天自而成的优秀品质。施以巧手,必定锦上添花!
   
       (据《法制晚报》)  
   


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