| 小菜之味 |
作者：刘凤莺 作于：2006-1-30 22:54:53 访问：985 评论：0（查看评论） 放大字体 缩小字体  |
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小菜之味
淮安人喜欢喝粥。
早上或晚上，总有一餐是要有汤有水的，如果没煮米粥，也没煮玉米面糊糊，那就要喝豆浆。
如果不喜欢喝豆浆，那就吃烫饭。前一天吃剩的干饭，放入开水，再烧一开，就是烫饭了。烫饭还有白烫饭和咸烫饭之分，所谓咸烫饭，就是将些可以搭配的剩菜剩汤一并和开水倒入饭锅。
喝这些汤汤水水，必定要佐小菜。
所谓小菜，日常下饭提味而已，既非大菜，又非主菜。
卖小菜者随处可遇，各式小菜摆放齐全，有糖醋大蒜，螺丝菜，胡萝卜，萝卜干，有楚州的大头菜，有酱莴笋，也有酱小黄瓜。
有的人家买小菜吃，有的人家则自己做小菜吃。
一入秋天，很多的人家就忙起来了。忙着买小萝卜，雪里蕻，或者其它蔬菜。比如买小萝卜，要十分地讲究，大小要匀称，要有光泽，没有伤并且没有破皮。买小萝卜的多是老奶奶，她们提着篮子，一个个地挑选，耐心而认真。被她们选过的萝卜，就卖不上好价钱了，只好降价。
淮安城里做酱菜生意的不下几十家，最出名的恐怕就是繁荣路南第一家了。
这家酱菜店恐怕有上百年的历史了，现在店里的老爷爷，总有七十八十了，据他自己说，他十几岁就跟着父母在花街卖酱菜，长大后子承父业，其它生计，一天不曾试过。他家的萝卜干是一绝。他们将买来的萝卜，削头去尾，洗净，再切成小条，洒上盐，隔两天，晒一次，如此三翻，最后再拌上佐料，这萝卜干便腌好了，有五香的，有糖醋的。
在淮安，在这静静的小城里，可能春天来了，冬天去了，都没有什么征候，但是，只要一看到有些人家的院里，挂起了一串串用细线穿起来的萝卜干，你一定会恍然惊觉，又过了一年了。
在淮安城住久，才知道，一到秋天，无论城里，还是乡下，家家户户都腌这些小菜。而且据说，一家一个味道。有的人家腌的萝卜干，咸而老，有的却无比的脆。有的还是甜的。要是一个老奶奶，她有三五个儿子，那她秋天可就忙了，因为她的儿子们，再加上她的儿媳妇，小孙子，都是只吃得惯她做的口味的。所以，一到秋天，她家的院子里，定要扣上很多晾衣绳，那一串串的萝卜干，悠闲地晒着阳光，仿佛阳光都被招惹得浸进了咸味。
淮安的霉干菜也自成体系，把雪里蕻洗净，切段，腌好，再煮熟，风干。拌上辣酱麻油，则为小菜，否则，将它烧在红烧肉里，起码要多吃上一碗饭。至于大白菜，也是可以入谱的，这大白菜的腌法就是把大白菜腌成咸菜，而不是腌成北方的酸菜。
责任编辑：清竹
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