| 二霉——古镇旧事之六 |
作者：陈富强 作于：2005-6-8 20:36:00 访问：168 评论：0（查看评论） 放大字体 缩小字体  |
|
二霉是指霉干菜、霉菜梗。是古镇的特产，二者又数霉干菜最负盛名。
杭州西山路的北端有一家餐馆叫"食为天"，经营绍兴菜，室内的装饰也竭力模仿古城的风情：本色的木格子窗，碎花的布帘子，柜台上坛装的黄酒，穿碎花布衣的女服务员，戴毡毛的茶博士。进门堂前的墙壁上更有一匾上书：臭味相投。收银台也叫成收铜钿。看菜谱，有霉干菜蒸肉，霉毛豆烧豆腐，霉千张，也有霉菜梗，这一切，都在形式上让人想起这是一家有特色的餐馆。但在我看来，这家菜馆的模仿只是形似而非神似。
要品尝真正的霉菜系列，还得到古镇去。
"乌干菜，白米饭"是古镇人人皆知的名谚。乌干菜就是霉干菜。它曾经是我童年最为熟知的菜肴之一。霉干菜的腌制其实没有什么特别之处，关键是原料要好，即腌菜要用芥菜。当然，其它的菜如白菜、油菜也不是不可以腌，只是味道终究是不同的。芥菜也叫蓓蕻菜。说起这个蓓蕻菜还有一个典故，我很小的时侯就听古镇人说过。说得是从前有一位聪明伶俐的姑娘叫培红，因家境清贫，从小在一家姓张的财主家当丫头。这个张姓财主很刻薄，给丫头和长工吃得都是黄菜烂叶。培红看到长工们吃饭时愁眉苦脸，对着黄菜烂叶难以下咽，她的心情就十分难过，暗地里将菜叶用盐加以腌制，果然使菜味道鲜美。有一天，正当大家吃得津津有味时，被财主发现了。财主感到很奇怪，拿来一尝，滋味固然不同寻常，一番盘问，就要培红立即给他做一碗送去。培红就用没有腌制过的烂菜烧了一大碗送到财主桌上，财主一尝，又苦又咸，顿时怒气冲天，破口大骂，并拿起那碗烂菜朝培红头上砸去，培红躲避不及，碗正打在太阳穴上，流血身亡。长工们闻讯后怒不可遏，一拥而上，把财主打死了。后来人们为了纪念培红，就把这种腌菜称作培红菜。古镇人读培红与蓓蕻时的音是一样的，就一直这么叫了下来。而我知道，正确的叫法应该叫蓓蕻菜，腌制霉干菜的芥菜，也有叫雪里蕻菜的。
芥菜与一般的大白菜在形状上也有所不同。大白菜的菜帮子两侧是比较光滑的，而芥菜则很粗糙，摸上去有刺的感觉。大白菜适宜腌制咸菜，是另外一种味道，要说腌制霉干菜，还非芥菜莫属。芥菜的种植似乎没有多大的讲究，野地行，屋前屋后的空地也行，有阳光行，种在阴影下似乎也行。种芥菜的农家，一般是将芥菜用来腌制霉干菜的，新鲜的芥菜摘来炒了吃，味道不及白菜，当然也不及油菜。新鲜芥菜吃起来有一种"蚝"的味道。
芥菜从根部割断，在阳光下摊晒若干天，即可腌制。腌菜的工具大同小异，腌得多的用水缸，腌得少的则用坛子。在缸中腌制时是颇有讲究的，叠放一层菜，撒一遍盐，然后是人跨进缸内用双脚踩踏，踩踏不可太重，也不能太轻，要轻重适当，而且最好是赤脚踩踏效果更佳。因腌菜一般是在冬季，踩踏者穿靴子的占多数，也有赤脚的，一缸菜踏下来，双足冻得红是红，白是白，早已失去知觉了。菜全部踩踏完毕，在菜的最上层要压上石块。
若干日子后，腌菜要在太阳下摊晒。有整棵晒的，也有切成半寸长放置在竹匾里摊晒的。晒干的芥菜不再叫芥菜，叫霉干菜，简称干菜。霉干菜的保存方法对菜的鲜味有很大的影响，最好的容器是坛或罐，将菜放进以后密封，什么时侯想吃了才启封开口。
古镇人吃霉干菜最为常见的有两种，一种是在夏天用霉干菜做汤，若再放入几只河虾，这碗汤用异常鲜美来形容是一点都不过份的，千万不可放味精，一放味精，就把霉干菜的鲜汁给冲了，最鲜也是一个味了。还有一种吃法就是霉干菜蒸肉了，古镇人的说法是霉干菜焐肉。做法很简单，取霉干菜若干，上面放五花肉若干，放在锅里蒸，一定要蒸，不能直接用水煮。蒸的次数越多，霉干菜的味道越好，而且会有一种乌黑发亮的色泽，由于这种色泽，古镇人也把霉干菜叫做乌干菜。夏日的黄昏，田园风光浓郁的古镇到处可闻霉干菜焐肉的芳香，古镇人将饭桌端到屋外的空地上，一碗白花花的大米饭就着霉干菜下饭，令人食欲大开。
与霉干菜的做法不同的是霉菜梗。霉菜梗的原料是生长旺盛的油菜，需要说明的是这种油菜与结籽榨油的油菜是不同的，这种也叫油菜的油菜是可以专门食用的。它能长出长长的菜枝，这根菜枝古镇人把它叫做菜梗。摘了菜叶只剩下一根菜梗，洗净切断了，大约一寸多长，放入坛或罐里，再撒入若干料儿，（遗憾的是我至今都不知道放入的究竟是何料儿）闷腌数日，有臭味散发，就可蒸了食用。古镇人吃霉菜梗多为光吃，即一碗蒸的均是菜梗而没有加入其他的东西。后来发展到霉菜梗蒸豆腐，蒸芋艿，古镇人似乎有点不以为然，他们认为这样一蒸，两种味混杂在一起，就吃不出霉菜梗味的纯了。我一直怕吃霉菜梗，是因为它的咸，虽然很下饭，但吃了它，饭后就会喝很多的开水。倒是霉菜梗与芋艿蒸在一起，一方面冲淡了霉菜梗的咸，另一方面又将味渗透到了芋艿里边，两边都照顾到了，而且咸得恰到好处，入味，是一种值得推广的吃法。
二霉制品曾经伴随我一直到我离开古镇。实际上古镇的霉菜系列远远不止二霉，还有霉千张、霉豆腐、霉毛豆，甚至霉南瓜、霉西瓜皮，凡是植物都可腌来当菜吃。这是古镇人的智慧，他们在生活拮据的年代用这种腌制的方式把时光闷在水缸或坛罐里，在劳累的时侯打开密封的缸或坛或罐的口子，取出他们储藏的智慧，度过一年又一年。在我的记忆中，我奶奶是每顿饭都少不了霉菜之中的一种的，要不然，就吃饭不香。我想这大约与西南人爱吃辣菜是一个道理。每一个地方都有自己的饮食文化，是一件很难改变的事情。
古镇人的一部分从事手工业或后来的社会化大生产，一部分跑到外面闯荡外面的世界去了，还有一部分则依然在田园里耕作，田园又回报着他们。古镇人就是这样过了几百上千年，只要有了土地，就不愁没有稻米和菜肴。他们中的很多人也许一辈子都没吃过甚至见过城市酒店里头的那些名菜，（若是见了，他们会很奇怪那么多的动物怎么也可以杀了当菜吃？怎么就没人管管呢？）于是，他们继续腌制着霉干菜，他们对市场上出售的美其名曰的霉干菜不屑一顾，那些流水般作业的成果在古镇人看来已经没有了霉干菜应有的美味。他们必须吃着亲手腌制的霉干菜才会感觉心里踏实。春天的时侯，他们还会从后园挖来春笋煮了切成片与霉干菜晒在一起成为味道更加鲜美的笋干菜。想想吧，这将是一种多么诱人的干菜，光是春笋就已经有公认的鲜，再加入霉干菜，还不让人羡煞？
还是跟我走吧。古镇是我的老家。我知道哪里有最好的霉菜系列。我还知道后园的春笋会一直从地底下钻进家里，钻出石板与石板之间的缝隙，在淅沥的雨声中，在屋内长成一片亭亭玉立的竹林。
|
|
| 作者声明： |
|
|
| 书友最新五条评论：[ 查看本书全部评论 ] |
|
|
|
|
| 其它作品欣赏： |
|
|
