| 吃啊吃 |
作者：杨谊 作于：2005-6-8 20:20:00 访问：12 评论：0（查看评论） 放大字体 缩小字体  |
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我们整天忙着烧饭吃，吃这个，吃那个。可我们想过我们为什么要吃吗？这还用问？填饱肚子呗，大家都会这样说。
我说，那只是基本原因，因为除了填饱肚子，人们实际上是在吃一种质感，或是说在追求一种质感。软，干，湿只是一个基本要求。
人们对脆的追求，就与饱腹无关。所谓脆，就是人们经过牙齿咬时，食物会发出一种清脆的声音。有时食物并不是美味，但有脆声，就能获得人们的喜爱，最典型的例子就是榨菜。人们在辨别它是否正宗时，就是看它脆不脆。软软的榨菜，没一个人爱。离了脆，它就不是榨菜了。
油炸的面食，也是要它的脆，如油条，卷子（油炸花卷），馓子等。软了的油条被人形容为老油条，指在单位混，不干实事的人。我那80多岁，嘴里没一颗牙的外婆，都不吃不脆的饼干和卷子。我当时就很不理解，好象脆只属于有牙的人。同样是一盘蔬菜，炒脆了大家都抢着吃，煮烂了就没人光顾。油炸、腌渍、烘烤，是让食物变脆的常规方法（有时也为了保存）。
同脆相反的另一种质感是软。软是几乎不要费力去咬的东西，它应该同时还包含着湿润。一个东西多加水，多煮了，就成了软烂的东西。生病或体弱的人，往往更偏好软的东西。如果一个该软的东西不软，人们就不爱吃它了。比如，饭要软，馒头要软，茄子要软，苋菜要软。
与软类似，但完全不是一回事的是粘。稀的像粘液，如八宝粥之类；干的就是一种韧性。韧性即牙齿不能像吃脆东西那样，一咬即碎。粘的东西有弹性，它会阻止牙齿将它弄碎。而人们要的就是它软抗的感觉，那种微微用力咬着，然后将一团有弹性的东西吞下的快感。代表的食物有糯米，典型的是粽子。如果粽子包得松松垮垮的，那种弹性就没有了，就没人吃它了。粘性的东西还包括糯玉米和燕麦，这些东西无任何其它可取之处，只是粘。
人们还喜欢追求粉质的东西，即要感到满口的粉。其实是满口的微粒，而不是真的粉末。以前有种山芋叫百号山芋的，堪称是粉感之最。这种山芋不甜，水分少，一咬粉都会掉下来，吞下去时会有一种噎感，我就最喜欢这种感觉，因而最喜欢这种山芋。可惜现在再也看不到这个品种了。这类食品还有栗子，菱角，老藕，慈姑，芋头，山药等等。
粘和粉质的食品则要靠全天然，人们几乎无法炮制。
美食家还会对色，形，鲜，咸，淡，配制，火候有更高的要求，芸芸众生则喜欢用辛辣调料制作食品。
所谓的饥不择食，即抛开了人对食物的诸多华而不实的追求，只还原到了最基本的要求，即填饱肚子。
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