| 二，美食佳肴篇——北京的烤鸭 |
| 作者：赵朕 作于：2007-6-18 20:45:18 访问：420 评论：0（查看评论）放大字体 缩小字体 |
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北京的烤鸭素有“天下第一美味”之称，不论是外国人，还是中国的外省人，到北京必办的两件事就是“吃烤鸭和游长城”，甚至流传这样一句话：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”这就足以说明这两件事对人们的吸引力之巨大。
我国的烤鸭已有1500多年的历史，早在南北朝时（420～589）的文献《食珍录》中，就有关于炙鸭的记载。元朝天历年间（1328～1329）的御膳医忽思慧所著的《饮膳正要》中有烧鸭的记载。其实，“炙”和“烧”，都是“烤”的意思，由此可证实在1500多年前，我国就开始食用烤鸭了。只不过那时的烤鸭是用叉烧的办法在炭火上将鸭子烤熟，如同今天的烤羊肉一般。到了明朝建都南京后，朱元璋喜欢吃鸭子，御厨便采用焖炉烧制南京肥厚多肉的湖鸭鸭子给皇上品尝。这种鸭子皮脆肉嫩，肥而不腻，受到人们称赞，遂被皇宫命名为“烤鸭”。在明成祖朱棣迁都北京之后的永乐十四年(1416)，一位姓王的南京人跟随明朝官员到了北京，在北京菜市口米市胡同开了家小作坊，用焖炉烤制鸡鸭等食品。由于这家没有字号的小作坊烤制的鸡鸭加工考究，味道鲜美，价钱便宜，深受达官显贵的欢迎。
明代嘉靖三十年(1551)，兵部员外郎杨继盛因与奸相严嵩有矛盾，遭到严嵩陷害。杨继盛气愤难平，下朝后一路溜达到菜市口米市胡同。忽然闻到扑鼻的香气，一看原来是家小饭店。随即进去点了烤鸭等酒菜。吃过后结帐时他发现价钱非常便宜，就询问叫什么店名？老板连忙上前作揖说道：“小店以方便宜人为宗旨，还没有给小店取名呢！”此时的杨继盛已被烤鸭的美味冲散了心中的烦闷，就让老板取来文房四宝，一挥而就了三个大字“便宜坊”。老板精心制作了匾额，悬挂在门庭。此后，便宜坊就名声远播。到清代，便宜坊已是京城著名饭庄。便宜坊的焖炉烤鸭便成了北京烤鸭的鼻祖。
到清代道光七年（1827）在这家“便宜坊”学徒的山东荣成县人孙子久满徒出师。这个孙子久很善于动脑筋，帮助王掌柜提高了焖炉烤鸭技术，逐渐形成了以烤鸭为龙头，以鲁菜为基础，集各家菜系精华为一体的经营特色，使得生意越来越好。后来王掌柜因为儿子患重病需要治疗，就将小作坊转让给孙子久。由于孙子久经营有方，到咸丰五年（1855），在前门外鲜鱼口街正式开设了便宜坊烤鸭店。这家烤鸭店不断改进焖鸭技术，生意非常红火，深得食客的欢迎，就连慈禧还多次食用便宜坊的焖炉烤鸭。据《都门琐记》记载：当年的慈禧“席之必以全鸭（指烤鸭）为主菜，著名为便宜坊。”
焖炉烤鸭是烤鸭子的正宗，称作“南炉鸭”，便宜坊曾经占领北京烤鸭的半壁江山。不过,9年后全聚德烤鸭店的兴起，却很快就名噪京华。清代同治三年（1864），河北冀县杨家寨人杨全仁（1822～1890），得到高人的指点，聘请名厨利用清朝宫廷“挂炉烤鸭”新技术精制烤鸭，在前门外肉市开设了全聚德烤鸭店，并请来一位对书法颇有造诣的秀才——钱子龙，书写了“全聚德”三个浑厚醒目的大字，制成了金字匾额悬挂于门楣之上。全聚德以挂炉烤鸭闻名，便宜坊以焖炉烤鸭著称。焖炉与挂炉的区别在于，焖炉使用暗火，燃料是秫秸、板条等软质材料，是凭炉墙热力烘烤鸭子，烤出的鸭子外皮酥脆，内层丰满，肥而不腻。挂炉使用明火，燃料为果木，以枣木、桃木烧烤鸭子，烤出的鸭子呈枣红色，外皮光洁油亮，外焦里嫩，香酥适口。与焖炉的烤鸭相比，不仅熟得快，还溢出一种诱人的香气，调出人们的胃口，从而实现了烤鸭的一次技术革命。尽管两种烤鸭的制作方法不同，风味有异，但都属于“烤”制的食品，因此都被称作“北京烤鸭”。
到民国初年，山东人李子明出任全聚德的掌柜。李子明为人精明，注重提高烤鸭质量，树立了“鸭要好，人要能，话要甜”的经营理念，强调确保填鸭和烤鸭的质量，烤鸭师傅的技能和服务人员的服务态度，进行了一次管理革命。因而，到了20世纪30年代全聚德的烤鸭成为京城独占鳌头的挂炉烤鸭店。
从军阀混战至抗日战争时期，米市胡同的便宜坊走向衰败，而鲜鱼口便宜坊（当年称便意坊）却走上了繁荣之路。到北京解放时，只有便意坊和全聚德幸存。“文化大革命”时期，这两家烤鸭店受到冲击，全聚德改名为“北京烤鸭店”，便宜坊改名为“新鲁餐厅”。粉碎“四人帮”后，恢复了原名。目前，北京市大大小小的烤鸭店有2000家，这还不包括售卖真空包装烤鸭的超市、食品店和大小饭店内自行烤制的烤鸭。现北京已有8家全聚德连锁店和3家便宜坊连锁店。不过，吃烤鸭的最佳去处是北京前门外、和平门、王府井的“全聚德烤鸭店”和鲜鱼口及崇文门的便宜坊烤鸭店。如今的烤鸭饭店，在菜品上已不再是初期的“烤鸭”与其他菜并存的局面，而是发展成“全鸭席”。即把鸭的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各种冷盘，或烹制椒盐炸鸭心、炸鸭舌、炸鸭腰等熟菜。即使是鸭骨也熬成味道鲜美的鸭架汤。据说技艺高超的厨师可以将一只鸭子的各个部件加工成８０多种冷热菜肴，组成别有风味的“全鸭席”，真正体现了“京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳”的美好赞誉。
北京烤鸭的原料是北京填鸭。这种鸭的祖籍在南方，明代永乐年间随漕运来北京，繁殖于京东潮白河一带，故有“白河蒲鸭”之称。后来迁至京西玉泉山放养，逐渐培育成今日的良种北京鸭。北京鸭的养育方法是采用人工填喂的办法，故称北京填鸭。这种填鸭的生长期较短，只需两个月左右就发育成5～7斤重。孵育出的小鸭在一个半月之内，在鸭圈里自由取食，后来的半个月则由人工填喂，每隔6小时填喂一次，每昼夜填喂4次。这种鸭子要在60天内长到5斤以上，其肉质才算较好的。据说以5斤4两到6斤的鸭子烤出来质量最好，而在一些小餐馆的烤鸭，却达不到这个标准，一般是用三四斤重的鸭子。
烤制前，将宰杀的鸭子煺毛、洗净后，取出内脏，再在皮和肉之间压进空气，使皮肉分离，然后在鸭体上涂上麦芽糖浆，晾干。烤制前在鸭膛内灌入开水，等鸭子烤熟后才倒出开水。烤制方法就是便宜坊的焖炉法和全聚德的挂炉法两种。每只鸭子经过４０分钟左右的烤制，就达到了外焦里嫩，肉层丰满。
烤熟的鸭子要切片上桌。切片技术要求很高，每只鸭要翩出108～120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间。佐餐的辅料是葱段、黄瓜条和甜面酱。主食则为荷叶饼或空心烧饼。名烤鸭店的厨师会单独翩出9片鸭皮，单独放在一个盘中，鸭皮吃到口里是酥的，而制作不好的烤鸭，鸭皮就咬不动。这也是显示烤鸭质量的一种手段。
吃烤鸭是很有讲究的。其一，讲究季节。吃烤鸭的最好季节是冬、春、秋三个季节。因为冬、春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天是北京最好的季节，不仅温度和湿度都适宜制作烤鸭，而且这个季节的鸭子也比较肥壮。吃烤鸭时，要先把一张荷叶饼放在小吃盘里，夹上几片烤鸭肉，蘸上甜面酱，加上几根葱白，然后把薄饼卷起来吃，油而不腻，酥脆爽口。
全聚德烤鸭的口味无可挑剔，店内装璜也是首屈一指。前门的全聚德是很多人来圆北京烤鸭梦的地方，众多国家元首访问中国都会选择这里来品尝北京烤鸭。和平门全聚德烤鸭店，是周恩来总理亲自选址兴建的。全聚德烤鸭店的经营特色是“名牌名店聚名人”。店内设有名为“名人苑”的豪华宴会厅。在“名人苑”走廊，设有各国元首、大使、贵宾光顾和平门“全聚德”的珍贵历史照片和墨宝的“名人墙”，体现了“全聚德人”以其独特的美味、上佳的服务和优美的环境欢迎各界朋友的光临惠顾。
便宜坊烤鸭店的焖炉烤鸭的特点是“鸭子不见明火”。鸭子表面受热均匀、耗油量小，形成外烤内煮之势，故而减少了明火烤制易产生致癌物的现象。鸭子烤成后色泽红亮，外皮酥，内层嫩，一咬流油，入口即化。口感不腻、唇齿留香，并且出肉多。便宜坊现在最受欢迎的烤鸭是他们独创的“蔬香酥”和“花香酥”烤鸭。前者是在鸭坯烤制前，选用多种绿色蔬菜以特殊工艺进行脱油、入味，让烤鸭充分吸收菜汁的香气和营养，整只烤鸭从里到外充满蔬香；后者则是在制作中运用特殊工艺分别将莲子、名茶、红枣的营养成分浸入鸭内，使烤鸭味型有莲香型、枣香型、茶香型，风味独特，不仅适合不同性别和年龄人的口味，还很有营养保健价值。便宜坊烤鸭还改变了卷烤鸭时候的配菜，用上了香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶生菜，满足了人们口味的需求。
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