| 北京的卤煮火烧 |
| 作者：赵朕 作于：2007-6-13 19:54:05 访问：486 评论：1（查看评论）放大字体 缩小字体 |
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北京有一道传统小吃叫卤煮火烧，又称卤煮。卤煮火烧是从清代宫廷的苏造肉演变而来。（苏造肉是由清代苏姓御厨创制的，故名。）卤煮火烧是将苏造肉里的五花肉换成了猪下水，这就成了大众化的一种食品。
它是将猪下水(心、肝、肺、肚、肠)作主料，加上炸豆腐块，用投入多种香料、调料配制的老卤汤，以小火慢煨而成。待到猪下水煮得烂熟时，放入切成块或条的戗面火烧，煮到火烧煮透又不脱形的时候捞出，再根据自己的口味自行添加蒜汁、酱豆腐汁、香菜、醋、辣椒油等佐料。猪下水在锅里煮得热气腾腾，香气扑鼻，火烧浮在浓汤中，白白胖胖，香香软软，很是诱人。这种卤煮火烧与陕西的羊肉泡馍相似，所不同的是，前者用猪下水，汤汁较稠，可以整个火烧卤煮，也可切成块儿卤煮；而后者是用羊肉，汤水较宽，要用手将火烧掰成小块儿泡在汤里。
北京卖卤煮火烧的饭店很多，但以老字号“小肠陈”最为闻名，不仅质量好，而且在北京的分布面也很广泛。“小陈肠”原本在南横街，后来因为拆迁搬迁到北城黄寺。在前门外廊坊二条、虎坊桥、方庄等处都有分店。“小陈肠”的卤煮火烧之所以享有盛名，首先是猪下水打理得非常干净，从气味上闻不到难闻的味道。猪下水中的小肠是猪的消化器官，如果清洗不干净，就会影响整锅卤煮火烧的气味。其次是卤煮的火候恰到好处，猪下水要煮得烂而软，吃着才有滋味；火烧下锅后既要煮得带有卤汤的味道，又不能煮得过烂，提不起个儿来。那就失去了卤煮火烧的味道和特色了。“小陈肠”的卤煮火烧能做到恰到好处。此外，就是给顾客的分量足，决不偷斤少两
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车子! |
游客 |
<2008-11-17 20:43:00> |
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