| 老北京的糕点——萨其玛和蜜供 |
| 作者：赵朕 作于：2007-6-13 19:53:07 访问：471 评论：0（查看评论）放大字体 缩小字体 |
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老北京的糕点中，以萨其玛和蜜供最为著名。
萨其玛是满语，直译成汉语就是糖缠或金丝糕，是满族的一种传统糕点，俗称满洲饽饽。这种糕点据说是出自一次偶然事件。传说清朝有位在广州任职的满族将军，姓萨。平时无事就经常到郊外骑马打猎。每次去骑马打猎时，都要带些点心在休息时吃，而且不能吃重样的。这可难坏了厨师，总是搜索枯肠地为他准备点心。有一次萨将军又要出门打猎，将军侍从吩咐厨师准备点心。厨师很为做点心事犯愁，但又不能不做，就在紧张和担心的心绪中，将鸡蛋液和在面里，然后将面切成条，下锅油炸之后，就不知怎么做了。气得他胡乱地将面条搅和进很多蜂蜜、白糖等物，放进洪炉烤熟，再切成方块，就给萨将军带走了。这次胡乱做成的点心，使得厨师很后怕，他担心将军吃了不满意，会辞退他。他心想：“要是他摔了我的饭碗，我就杀了骑马的！”
不料，萨将军吃了厨师的点心，非常满意，觉得比任何一次的点心都好吃，回到军营就派侍从去问厨师：“这次带的点心叫什么？”厨师以为他是来兴师问罪，就脱口应道：“杀骑马！”这位侍从是广州人，回禀给将军时就说成了“萨骑马”，萨将军听了误以为是厨师为他骑马打猎而创制的点心，很是高兴，就来到厨房对厨师说：“以后我出门打猎时就给我带这种‘萨骑马’。”后来，这位萨将军奉调回到北京，他就将制作萨其玛的厨师也带到京城。从此，这种名为“萨其玛”的点心就在京城传扬开去，成了一种很受人们喜欢的糕点。
其实，萨其玛是满族的传统糕点。在清乾隆三十六年（1771）大学士傅恒著的《御制增订清文鉴》一书中，就有关于萨其玛的记载。光绪二十六年（1900）成书的《燕京岁时记》中更是较为详细地记载了萨其玛的制作方法：“以冰糖、奶油和白面为之，用烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”之所以称作“萨其玛”，是由于制作好的萨其玛，要切成方块，码起来包装。“切”，在满语中称“萨其非”；“码”，在满语中称“玛拉木壁”。“萨其玛”为这两个词的缩写。
后来经过多位糕点师傅的改进和提高，萨其玛的制作更为精细，除了以鸡蛋和白面、切成细条、过油煎炸外，拌料增加为蜂密、白糖、瓜子仁和青红丝，做到松软香甜、入口即化，色香味俱佳。
老北京的糕点中还有一种蜜供。根据《清稗类钞》记载：“所谓蜜供者，专以祀神，以油、面做夹，砌作浮图式，中空玲珑，高二三尺，五具一堂，元日神前必用之。”显然，这是老北京祭神祭祖用的祭祀糕点。
按着老北京的习俗，在每年的除夕晚上，要祭神和祭祖。祭祀时在供桌上必不可少的是码成塔形“蜜供”、摞成塔状的红苹果和金银供码。这些供品直到正月十五元宵节过后才能撤供，分给家人吃或送给亲友们品尝。除成堂整碗的“蜜供”外，点心铺每到严冬，按节令也卖成堆、成块的散蜜供，叫“碎蜜供”，或叫“供尖儿”。这就使得老北京人在撤供前能够吃到蜜供。
蜜供碎制作方法是用香油、温水、小苏打和面，在将面团擀成薄皮，涂上一层红色，叠成卷，正反各一刀切成条，然后从小口处翻个麻，就成了“糖辫”。随后将“糖辫”下油锅中炸成焦黄。等到凉透后，再挂上用白糖、麦芽糖、蜂蜜、桂花制成的糖汁，叫做“挂浆”。最后将挂好浆的糖辫按着四方形码起来，做成塔的形状。一般的高度为一尺到二尺不等。这就成了祭神祭祖的蜜供了。
在清代北京崇文门外药王庙设“蜜供局”，专供皇室祭祖用。解放后，象征佛塔的“蜜供”销声匿迹，人们只能买到碎蜜供。到十年浩劫期间，就连碎蜜供也不见踪影了。直到20世纪90年代初，荟粹园糕点店恢复了碎蜜供的生产。前门外的百年老店正明斋饽饽店也恢复了生产。如今在每年的腊月，在荟粹园、正明斋、稻香村等知名糕点店都能买到质量上乘的蜜供。
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