| 山西的刀削面 |
| 作者：赵朕 作于：2007-6-6 20:13:15 访问：900 评论：0（查看评论）放大字体 缩小字体 |
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据说有位日本游客到山西旅游，得出一个结论是“世界面食在中国，中国面食在山西。”的确，山西人喜欢面食，有首名为《夸土产》的民歌唱道：“平遥的牛肉太谷饼，清徐的葡萄甜盈盈；榆次太原祁县城，飞刀削面香煞人。”这首民歌所涉及到的平遥牛肉、太谷饼、清徐葡萄和刀削面都是山西的特产。尤其是刀削面，因其全凭刀削，技艺超群，风味独特，更是驰名中外。
所谓刀削面，就是用刀削出的面叶，煮熟后再加上调料的一种烫面，它与北京的炸酱面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为中国的五大面食名品。
传说刀削面已经有800多年的历史了。在13世纪蒙古鞑靼进驻中原后，为了防止中原人的反抗，将老百姓家里的的铜铁器具一律收缴，并采取联保制，每10家一把菜刀，轮流使用。用完后还要交给鞑靼人保管。一天一家老年夫妇在做切面时，菜刀正被其他人家使用。老头就到处翻腾寻找可用的器具，终于在贮藏杂物的房间里找到一片铁片。老头就让老伴用这个铁片切面。老太婆一看这薄铁片哪里能当刀用？但又没有别的东西可用，就将和好的面团放在锅边，用薄铁片往锅里削面。结果他们意外地发现，这种削的面片煮熟后浇上卤汁，非常好吃。从此这两位老人就再也不愁没有刀切面了。后来，这样削面的办法逐渐传扬开去，就成了刀削面。
山西有句俗话：“吃刀削面饱口福，看刀削面饱眼福。”这说明刀削面是很讲究技艺的。首先，和面的要求很严。和面时水与面的比例，一般是1斤面3两水。揉成面团后，用湿布蒙上，饧半小时后再揉，一直到揉匀、揉软、揉光才行。要是面揉得不到家，削面时就会粘刀、断条，达不到预期得要求。其次，刀功是关键。削面的刀是一种弧形削刀，削面时，左手托面团，右手削面，心平气和，用力均匀。这样削出的面片中厚边薄、棱锋分明，形似柳叶。煮熟后外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。技艺高超的削面师傅每分钟能削100刀左右，并且能达到每个面片都是6寸左右长。其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”还有顺口溜称赞刀削面是：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”再次，刀削面的调料味道要好。调料，俗称"浇头"或"调和"。这种调料品类很多，如番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等卤汁，此外还要配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面、老醋等青菜和调味品。
刀削面柔中带硬，软中有韧，或浇卤，或油炒，或凉拌，都筋软爽口，风味独特。山西的刀削面以太原酱园巷饭馆的刀削面最有名。
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