| 杭州的西湖醋鱼 |
| 作者：赵朕 作于：2007-5-23 16:46:47 访问：366 评论：0（查看评论）放大字体 缩小字体 |
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杭州的“西湖醋鱼”又叫"叔嫂传珍"，是一道名扬寰宇的传统菜肴，它以味道鲜美，酸甜可口而得到食客的青睐。这种菜肴据说是古代一夫人的偶尔为之，没有料到却为一种历久不衰的名菜。
据传说古时候在西湖边上居住着一家宋氏渔户，父母早逝，兄弟二人相依为命，以打鱼为生。哥哥已有妻室，嫂嫂对小叔如同母亲那样关怀备至，一家人的生活虽不富裕，彼此和谐相处，日子过得也算惬意。
然而，天有不测风云，有一天哥哥和嫂嫂划着小船在西湖打鱼，恰巧当地的一个恶霸带着几个女人来西湖游玩。这个恶霸见到嫂嫂面容俊俏，就命下人划船追过去。到了近前，果然是比他身边的这些女人强上百倍，便要上前套近乎。哥哥一见不怀好意的恶霸，就赶紧划船回家。殊不知到了傍晚，恶霸带着几个打手把哥哥绑走了，理由是他没有缴齐鱼税。聪敏的嫂嫂意识到这是“醉翁之意不在酒”，下一个目标是小叔，最后是要把自己弄到手。为此，嫂嫂让弟弟赶紧逃走，逃得越远越好。临行前，嫂嫂用糖、醋烧制了一条草鱼为他饯行，意思是说，以后日子甜美了，不要忘记咱家辛酸的生活。小叔逃走后，嫂嫂得知哥哥被渔霸杀害，自己就隐姓埋名，带着小儿子逃往异乡。
10年后，勤奋读书的小叔中了举。他带着嫂嫂临别时的嘱托荣归故里，报谢嫂恩。可是家里已是人去屋空。一次偶然的机会，小叔应约赴宴，吃到一个鱼菜，味道与他离家时嫂嫂烧的一样，就问是谁烧的，才得以与嫂嫂相见。原来，他走后，嫂嫂为了避免恶霸纠缠，隐名埋姓，躲入一官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。后来贤惠的嫂嫂善待小叔的故事传开去，人们仰慕嫂嫂的品德，纷纷仿效她的烹制方法烧鱼，就把这种烧鱼称作“西湖醋鱼”。
“西湖醋鱼”很快就传扬开去，成为杭州的名肴。古代有位诗人吃了这个菜，在饭馆的白壁上题了这样一首诗：
裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台；
门前多少游湖艇，半自三潭印月回。
何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖；
亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。
这首诗是写西湖醋鱼很受客人的喜欢，觉得这种醋鱼要比松江鲈鱼还要美。当年创制这种醋鱼的宋嫂虽然已成为过去，可是醋鱼的技术却留传了下来。
西湖醋鱼以杭州楼外楼饭庄的最具特色。楼外楼饭庄始创于清道光二十八年（1848），创办人洪瑞堂是一位落第文人，他屡试不第，识破红尘，就在西泠桥畔开了一家菜馆。由于店主是位儒商，经营有道，崇文尚礼，很注意发掘民间的菜肴，相继推出了“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“叫化子鸡”等具有传说性的文化色彩的民间菜肴十多种，菜肴独具特色，生意十分兴隆。解放后，楼外楼饭庄被浙江省政府列为首家接待外宾、侨胞的菜馆。1958年楼外楼迁至西泠印社东侧（即现在楼外楼位置），负山拥水，独擅湖山之胜。主楼采用砖木结构，端庄古朴，富有中国民族特色。
楼外楼的“西湖醋鱼”都是选用约2斤的活草鱼，制作时，将鱼洗净后，沿脊部剖开，从里面各剞3～5刀，不能切断鱼皮；再放入开水中煮3分钟；撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。
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