| 杭州的东坡肉 |
| 作者：赵朕 作于：2007-5-23 16:45:25 访问：351 评论：0（查看评论）放大字体 缩小字体 |
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宋代诗人苏东坡(1037～1101)在宋神宗时因不满王安石变法的过激做法，决意离开京城，申请调外任，到杭州任通判，后转知密州（今山东诸城）、徐州（今江苏铜山）、湖州（今浙江吴兴）等地。元丰二年（1079）因写诗讽刺新法，被捕入狱。出狱后被贬黄州（今属湖北）任团练副使。宋神宗死后，旧党司马光上台，苏轼奉召回京，任翰林学士兼侍读、龙图阁学士等官职。后因不满司马光对王安石变法的全盘否定的作法，他又受到攻击，于是请求外调，又到杭州任知州。
苏轼是位多才多艺的才子，他能诗会画，善于书法，同时还是位美食家。他平时好客，有朋友来，常常亲自烧菜给友人品尝。苏东坡有首诗说：“宁可食无肉，不可居无竹。”可见喜欢吃肉和赏竹是苏轼平生的两大爱好。苏轼的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾写过一首《猪肉颂》，就介绍了他的烹调经验：
净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起，
待他熟时莫催他，火候足时他自美。
黄州好猪肉，价贱如泥土，
贵者不肯吃，贫者不解煮。
早晨起来打两碗，饱得自家莫当官。
“东坡肉”起初叫“回赠肉”，是苏轼在徐州任知州时创制的红烧肉，宋神宗熙宁十年（1077）四月，苏轼任徐州知州。当年七月七日，黄河在澶州曹村埽一带决口，很快洪水就围困了徐州。苏轼身先士卒，率领禁军武卫营和全城百姓抗洪筑堤保卫家园。经过70多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。全城百姓为感谢这位贤达的知州，纷纷杀猪宰羊，到州衙慰问。苏轼盛情难却，就亲自指点州衙大厨将这些猪肉制成红烧肉，回赠给参加抗洪筑堤的百姓。百姓们吃后，觉得这种肉肥而不腻、酥香味美，就称为“回赠肉”。此后，“回赠肉”就在徐州一带流传，并成徐州传统名菜。
元丰三年（1080）二月一日，苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地，便自命为“东坡居士”。“苏东坡”的名号就是由此而来。在黄州期间，他这个近似赋闲的职位，更使他有时间亲自动手烹饪红烧肉。他的那首《猪肉颂》就写于黄州。这时他烹制红烧肉的技艺更为纯熟，在当地颇有影响。但是真正叫得响并且闻名全国，还是苏轼第二次在杭州任职时的“东坡肉”。
宋哲宗元祐四年（1089）七月三日，苏轼来到阔别15年的杭州任知州。旧地重游，不尽使他感慨万千。他见到秀美的西湖已被葑草湮没了大半，满目凄凉。于是他发动数万民工铲除葑田，疏浚湖港，把挖起来的泥土筑造了一座长堤。还在长堤上建桥以畅通湖水，使得西湖不仅能蓄水灌田，给湖边一些村庄的农民带来好处，还重现了西湖的秀美容颜。这座长堤后来就成为西湖十景之首的“苏堤春晓”。
到过春节时，当地的老百姓就抬着杀好的猪去感谢知州。苏东坡不便推辞，就命厨师将这些猪肉切成方块，放进陶罐里烧得红稣酥的，然后按家按户每户送给他们一罐红烧肉。老百姓感激苏东坡，就将他送来的肉叫“东坡肉”。
后来．杭州有家饭馆老板，根据民间传说让厨师试制“东坡肉”，获得成功，就在菜单里列出了“东坡肉”的牌子，吸引了很多食客的注意，从此生意兴隆，成为杭州的一道名菜。总的来看，“东坡肉”是苏轼在徐州任职期间创制的，后来在黄州时又得到提高，到杭州第二次任职时，被引进饭店之后才闻名全国的。
“东坡肉”的主料是五花肉，配料有生抽、姜、葱、调料味、麦芽糖等，制作时要将五花肉用生抽、姜、葱、调味佐料淹制一天，再加进麦芽糖，放入沙锅。每锅放进三四块方块肉，皮朝上，再加上原卤，蒸半小时即可。这种色泽酱红，鲜咸带甜，肉肥而不腻，浓香可口。
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