| 杭州的“龙井虾仁” |
| 作者：赵朕 作于：2007-5-23 16:43:52 访问：400 评论：0（查看评论）放大字体 缩小字体 |
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“龙井虾仁”是杭州著名菜馆楼外楼、天外天的看家美馔，也是最具杭州地域特色的菜肴。
传说这种美味的缘起与乾隆皇帝有关。有一次乾隆下江南微服私访来到杭州，当时正值清明时节，他到龙井茶乡私访时，忽然下起了大雨。乾隆和他的侍从就在一家的屋檐下避雨。这家人好客，见是外乡人，就很客气地让到屋里避雨，并且给他们沏了壶刚炒制好的龙井茶。乾隆喝一口龙井茶，觉得清香盈口，齿颊留香，心想:我几乎喝遍了名茶，还真没有这么好喝的。于是就趁主人出屋续水时，从茶桶里抓了一把龙井茶，顺便装在便服内的龙袍里。过了约莫一个时辰，雨过天晴，乾隆等人起身告辞。
傍晚时分，乾隆等人来到灵隐寺时，觉得有些口渴肠饥，就在飞来峰附近的一家菜馆就餐。在等待上菜时，乾隆感到口渴，便叫来店小二，让他给泡壶茶。这时乾隆撩起便服，从贴身的龙袍里掏茶叶，被店小二看到了龙袍。店小二接过茶叶跑进厨房，将这件事告诉给正在给乾隆爆炒虾仁的店主。店主一听穿龙袍的皇上驾到，吓得六神无主，慌乱中竟然将店小二拿进来的龙井茶当作葱花炒在虾仁里。
当几盘菜端到乾隆面前时，乾隆对盘炒虾仁赞不绝口。的确，这盘虾仁被厨师误加进了龙井茶之后，使得白嫩晶莹的虾仁与碧绿的龙井茶叶相映生辉，特别是还增添了一种清香味道，更是独具特色。乾隆等人走后，菜馆老板就将这道龙井虾仁作为一种看家菜宣扬出去。此后慕名者接踵而来，就成为杭州的一道名菜。又过了些年，杭州楼外楼老板，将这种菜肴引进来，经名厨的烹调和改进，正式定名为“龙井虾仁”，成为闻名遐迩的美馔佳肴。1972年，周恩来总理陪同美国前总统尼克松到西湖楼外楼用餐时，就专门点了这种“龙井虾仁”，尼克松品尝后，连连称赞：“ok,ok。”
“井虾仁”是选用大的河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制的。其主料是鲜大河虾300克，龙井茶叶10克。配料有蛋清2份。调料有盐2/3茶匙，淀粉1大匙，绍兴酒2/3茶匙，沙拉油1茶匙。制作时，先将龙井茶叶以热开水冲数分钟，滤出茶汤备用。再将大河虾去壳洗净，沥去水，放碗中加盐、味精、蛋清，用筷搅至有粘性时，再放入湿淀粉拌匀，放冰箱中冰镇1小时。然后再将炒锅置旺火上烧热，滑锅后加油，至四成热，倒入虾仁，滑熟沥出，锅内留少许油，倒进虾仁，加入连汁茶叶，烹酒，颠翻几下即可出锅。这样炒，虾仁肉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，清香爽口。
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