| 杭州奎元馆和它的虾爆鳝面 |
| 作者：赵朕 作于：2007-5-22 15:43:20 访问：571 评论：0（查看评论）放大字体 缩小字体 |
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杭州的面食中要数奎元馆所烹制的虾爆鳝面最负盛誉。在当地流传着一句口头禅：“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有到过杭州。”的确，奎元馆这家杭州百年老店，因虾爆鳝面而传名，而虾爆鳝面又因奎元馆而享有盛誉。
奎元馆面店是在清代同治六年（1867），由安徽人在杭州创办的。创业之始的奎元馆并没名称，只是杭州官巷口的一家面食小铺，生意一般，也没有什么名气。在一个大比之年，有位家境贫寒的秀才来杭州参加大比，因囊中羞涩，就在官巷口的一家鸡毛小店落脚，在这家小食铺就餐。小食铺掌柜没有文化，非常喜欢读书人。他出于对读书人的尊敬和对这位寒酸秀才的同情，就暗自在秀才吃的这碗面里，加进了3个荷包蛋，意思是祝福这位秀才连中“三元”。不料，这位秀才真的连中“三元”！为了报答面馆老板的厚意，他再次来到小面馆，为面馆取名“奎元馆”，并书写了匾额。自此，小面食铺有了进士亲笔题的招牌，很快便蜚声杭州，生意日益兴隆。特别是大比之年，很多应考秀才特地到奎元馆吃面，以便借奎元馆的福气，来实现自己的宿愿。
到了民国初年，废除科举之后，奎元馆陷于萧条困境。不久，宁波人李山林接手经营，将徽式面改为经营以鲜咸合一，软滑鲜嫩为特点的宁式面。此后的十几年间，这家奎元馆又两度易主，直到1934年面馆交给陈秀桃经营之后，老板陈秀桃为了迎合顾客的消费心理，多方征求意见，开始研制和改进面食品种。首先推出的“扣汤面”，以“汤浓味鲜，面光汤干”赢得了顾客的喜欢，一时间传闻全城，顾客接踵而来，销售业绩甚佳。后来奎元馆又通过改进和提高，使得虾爆鳝面和片儿川面独占鳌头。
1942年，继承祖业的第六代传人陈桂芳，不仅发扬片儿川、虾爆鳝面的优长，而且还根据四时季节的变化和消费者的爱好，不断翻新品种。如春天的步鱼面、夏天的虾黄鱼面、秋天的蟹黄鱼面、冬天的羊肉面和羊蹄大面等。
解放以后，奎元馆保持和发扬传统经营特色，技艺精益求精，生意更为兴隆。目前奎元馆面条的花色品种有150余种，虾爆鳝面、片儿川面更是该面馆的看家面。2002年，奎元馆进行股份制改革，提高自身的竞争力和对全体员工的凝聚力，不但秉承前人精良的菜肴制作工艺和原汁原味的面条品质，而且提供了更优雅的就餐环境和优质的服务，使得这家被称作“江南面王”的奎元馆是成为我国最大的专业面馆。
奎元馆虾爆鳝面的缘起，据说是在清代同治年间，钱塘江一带盛产鳝鱼，淡水河虾并不多，因而物以稀为贵，渔民们为了推销鳝鱼，就将鳝鱼与河虾搭配出售。奎元馆最初的面条是虾面，选用河虾爆炒加在面里。由于渔民搭配出售河虾，就增加了鳝鱼。他们在烹调时，采用“三油”爆炒，即先用菜油爆，次用猪油炒，再用麻油烧。这样虾嫩鳝脆，香气袭人，味道美不胜言。由此虾爆鳝面就应运而生，成为奎元馆的拿手面食。
从上个世纪40年代开始，奎元馆的名气越来越大，许多社会名流都成为奎元馆的座上客。像蔡廷锴、蒋经国、李济深、陈叔通、梅兰芳、竺可桢、盖叫天、周旋、石挥、金庸等众多的名界名流都光顾过奎元馆，品尝过虾爆鳝面或其它品种的面食。1945年抗战胜利后，原国民党第19路军军长蔡廷锴将军同李济深先生来到杭州，一起到奎元馆吃黄鱼面，兴致所至，蔡将军当场挥毫疾书“东南独创”四个大字，予以褒扬。近年来，许多国际友人慕名来品尝“虾爆鳝面”，一位日本名厨品尝之后，伸出大拇指称赞是“天下第一面”。许多游人到杭州，把在奎元馆吃面，看得比游“西湖十景”还重要。
奎元馆的虾爆鳝面的特点是虾嫩鳝脆，汤浓味鲜，面品清爽，面条筋斗，咬感松脆入味，美不胜言。制作的原料有面条、去骨鳝片、浆虾仁、葱、姜、肉清汤、料酒、酱油、白糖、味精、麻油等。虾爆鳝面的烹制规格要求严格，用的鳝鱼段要不低于筷子粗细，现用现杀；大虾仁漂洗洁净，干净如玉；面条精制，烧而不糊，韧而滑口，有咬劲。制作时，用菜油爆鳝片，黄亮香脆；以猪油炒虾仁，玉白鲜美；用麻油浇成菜，汁浓气香；用鸡汤原汁煮面条，色、香、味、形均为一流。
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