| 浙江的金华火腿 |
| 作者：赵朕 作于：2007-5-22 15:39:36 访问：383 评论：0（查看评论）放大字体 缩小字体 |
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浙江金华是我国火腿的故乡，它的产生年代已经无从可考，根据传说它是有个演变过程的。相传在很古老的年代，有一年东海的潮水暴涨，来势汹涌，村民们纷纷逃命。经过月余后海水退潮，人们返回家园时发现，被海水吞淹没了的村子，房倒屋塌，粮食也被海水冲走。能够供人充饥的，只有圈里的死猪。这些死猪经过海水浸泡和日晒，不但没有腐烂，而且吃起来味道还很鲜美。从此沿海的百姓就将吃不完的猪肉，用盐腌制，挂在窗前暴晒，这就成了最初的腊肉。
到两千多年前的春秋战国时期，在长江南北居住的百姓都学会了腌制腊肉，而且经常用这种腊肉作为礼物馈赠给自家尊敬的人。《论语•述而》篇就有“子曰：自行束脩以上，吾未尝无诲焉”的记载。意思是孔子说：只要送给我10条腊肉，我是不会不教导学子的。束脩是一捆，即10条腊肉，是当时学生缴纳学费的酬金标准。可见在春秋战国时期的鲁国已经腌制腊肉了。到了唐宋时期，腊肉的腌制在民间已经很普遍了，而且在腌制时加入一些辅料，使得腊肉的味道更为鲜美。唐代时期浙江金华一带的百姓逐渐体会到腌制的腊肉以猪后退部位最好吃，就开始将猪后腿带骨一起腌制，并且在腌制、晒干、发酵之外，还增加了烟熏火烤的程序，使得肉色嫣红，称作火肉。这种火肉便于贮藏，经常作为礼物馈赠给亲友或留作过年节时食用。
民间传说火腿的名称是宋高宗赐予的。相传在金兵大军压境之时，力主抗击金兵的宋代名将宗泽在进谏宋高宗时，将自己家乡义乌的火肉敬献给宋高宗，高宗品尝时觉得味道鲜美，大加赞赏，随即赐名为火腿。
尽管传说有宋高宗对“火腿”的赐名，但是对它的称呼不尽相同，有的地方称“兰熏”，有的地方叫“烟蹄”，还有的地方叫腌腿。到清代咸丰十一年（1861），学者王士雄在他的《随息居饮食谱》中，提到“兰熏（一名火腿）甘咸温，补脾开胃，滋肾生津，益气血，充精髓，治虚劳怔忡，止虚痢泄泻，健腰脚，愈漏疮，以金华之东阳冬月造者为胜，浦江、义乌稍逊。他邑不能及也”。此后金华地区的火腿才名噪遐迩，遂有“金华火腿”之名。及至光绪十一年（1885）《本草纲目》重订本《拾遗•卷九•兽部》记载：“兰熏，俗名火腿，出金华者佳”，又称“以金华冬腿三年陈者，煮食香气盈室，入口味甘酥，开胃异常，为诸病所宜”。这样，金华火腿就独占鳌头了。
金华火腿有冬腿和春腿之分，还有前腿和后腿之别，冬腿最佳，可久留不坏，春腿经过夏天就会变味，还容易生蛆虫。在前后腿中以冬腿的后腿为佳，其肉细厚可以久藏，前腿则逊色于后退。产于东阳市上蒋村的以作坊命名的“雪舫蒋腿”是金华火腿中的上品，清代时就被列为宫廷贡品，故称“贡腿”，远销新加坡、马来西亚、日本及香港、澳门等数十个国家和地区，因之民间有“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”之说。金华火腿素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。在1913年荣获南洋劝业会奖状；1915年获巴拿马万国商品博览会优质一等奖；1929年在杭州西湖商品博览会上又获商品质量特别奖，成了风靡世界的肉食。
建国后，金华火腿曾多次被评为地方和全国优质产品，1981年更荣膺国家优质产品金质奖章。1985年蝉联国家优质食品金质奖章。1988年金华火腿切片荣获首届中国食品博览会金奖。1995年金华获得“中国火腿之乡”称号。如今东阳市雪舫实业有限公司生产的“雪舫蒋”牌火腿，被评为浙江名牌产品，首批浙江绿色农产品，浙江省优质无公害农产品，“雪舫蒋”牌火腿荣获全国食品行业国家质量鉴评会最高荣誉证书——质量信得过产品证书，中国杭州（国际）食品博览会金奖，中国国际农业博览会名牌产品、中国市场放心健康食品，第四届东阳市工业科技博览会“农行杯”最佳礼品评选活动特等奖，在金华火腿行业第二届产品质量评比中，以最高分获得第一名。
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