| 始于蒙自的过桥米线 |
| 作者：赵朕 作于：2007-5-20 12:19:19 访问：472 评论：0（查看评论）放大字体 缩小字体 |
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有人说，到云南不吃过桥米线，就等没有到云南。的确，过桥米线是云南的特色食品，尽管现在各地都有卖过桥米线的餐馆，但是正宗的还是在云南。
过桥米线源起于清代后期的蒙自县，已有百多年的历史。据说在滇南蒙自县城外的南湖，有个湖心小岛，环境十分优雅，很多应试学子都喜欢到这里来读书。在这里读书的有位秀才非常喜欢吃妻子做的米线，他妻子每天都穿街过巷给他送米线。可是这位秀才经常读书读得废寝忘餐，几乎每天都吃凉米线。妻子为此很是忧心。于是就把家里的一只老母鸡杀了，想给丈夫炖鸡汤补补身子。她用鸡汤煮了米线，倒进瓦罐，送到丈夫那里，就回家干活了。到傍晚她去收拾碗筷时，发现丈夫还没有吃米线，心里埋怨着丈夫，就想拿回家去再回锅炖炖。不料她用手一摸，盛鸡汤米线的瓦罐还有点烫手。她揭开盖子，用勺子舀点米线汤一尝，鸡汤还很烫嘴。原来是汤面上的一层鸡油，起到了保温的作用。娘子喜不自胜，就经常做这种鸡汤的米线给丈夫吃，从此她再也不担心丈夫吃冷饭了。这个消息很快就被在湖心岛读书的其他人知道了，都纷纷效仿。因为把米线送到湖心岛要经过一座小木桥，人们就把它称作“过桥米线”。
后来过桥米线被经营餐馆的人引进到餐馆，通过厨师的实践和改进，增加了生肉片、鱼肉片和其他的佐料，用料更为考究，味道更为鲜美，营养更加丰富，成为云南的独特的食品。
据传由过桥米线还引发了一段外交上的故事。光绪年间，李鸿章出使俄国，在俄方的招待酒会上，端给李鸿章一盘冰激凌。因为室内温度较高，冰激凌受热散发出冷气来。李鸿章以为是冰激凌热得冒气，就向冰激凌吹气为其降温。俄国佬见此哈哈大笑，弄得李鸿章十分尴尬，心中一直耿耿于怀。不久俄国外交大臣回访，李鸿章就请俄国使臣吃过桥米线。俄国使臣不知有诈，以为这是一种温热食品，俯身就喝汤。烫得使臣哇啦哇啦直叫唤。借此李鸿章才报了一箭之仇。
其实，过桥米线的独具一格的传统风味，是继承了我国古代小吃中“主副兼备、食用方便”的饮食文化传统，是一种色、香、味俱佳的快餐。特别是经过生意人的苦心经营，不断丰富它的配料，就成为云南的一道风味名吃。在文革中，过桥米线惨遭左思潮冲击，到20世纪80年代初，只有国营的昆明市饮食公司下属的护国饭店和福华园两家饭店经营过桥米线。10年后，昆明掀起了振兴云南风味名吃过桥米线大战，在短短的一年内，涌现出二三百家过桥米线馆。在激烈的竞争中，民营企业家陶鑫国经营的“过桥园”崭露头角。一段时间里，过桥园生意兴隆，顾客盈门，最多时一天可销售上千套过桥米线。
陶鑫国在奠定了经济基础之后，进一步明确了经营的方向。他认为，吃过桥米线实际上也是一种文化，不能只是汤好肉嫩，要吃出文化品位来。于是，陶鑫国决定走一条滇味文化的餐饮之路，要营造出具有明显的云南特色文化的过桥米线。
昆明北郊的莲花池有一所安阜园，是清朝平西王吴三桂镇守云南时为他的爱妾陈圆圆建盖的一座行宫。陶鑫国筹集资金在莲花池畔建造了一个专营过桥米线的“过桥都”。这是一座园林式的建筑，有亭榭楼阁，小桥流水，过桥亭旁边屹立着陈圆圆的塑像和陈圆圆使用过的梳妆台。还矗立着过桥米线传说中的书生和娘子的雕塑，为顾客形象生动地展示了过桥米线的美丽传说。
在经营中，陶鑫国通过不断提高质量来赢得过桥都的信誉。过桥米线主要由三部分组成：汤、米线和肉片及辅料。在三位一体中，最关键的是汤。过桥都的汤，都以刚宰杀的鸡、鸭、鹅的新鲜的猪筒子骨为主，配以数十种名贵辅料，用文火熬数小时制成。米线系选用优质大米精心加工制作，洁白似雪，晶润如丝。肉片用的是鸡脯肉片、鱿鱼片以及猪脊肉、猪肝、猪腰花、猪肚头片等。它的辅料有碗豆尖、黄芽韭菜、豆腐皮、草芽、菠菜、玉兰片、弯葱、芫荽、鹌鹑蛋等多种。因此过桥都的过桥米线，能做到了碗烫、油烫、米线烫。汤端上桌后，仍是滚滚沸腾，不仅鲜甜可口，而且营养丰富。昆明最正宗、最好吃的过桥米线饭馆有福华园、过桥都、桥香园和德鑫园。德鑫园始建于20世纪30年代，是昆明市第一家经营过桥米线的老字号名店。1989年，德鑫园制作的《云南过桥米线》荣获国家食品最高奖——金鼎奖。
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