| 米面饵块“大救驾” |
| 作者：赵朕 作于：2007-5-20 12:17:17 访问：366 评论：0（查看评论）放大字体 缩小字体 |
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“大救驾”是云南的风味小吃，在大理一带最为流行。所谓“大救驾”就是炒饵块。按着我国传统的说法，用麦子烤烙的食品叫饼，用大米等米类制成的食品叫饵。这里说的饵块就是用大米制成的食品。
云南饵块是用大米制成的，在每年的秋收后、春节前，各家各户都从新收获的大米中，选取颗粒最饱满、最有黏性的优质大米制作饵块。大体的制法是先将大米洗净、浸泡后，放进木甑里蒸到五六成熟，然后取出放到石碓窝里舂。等到将大米舂打成面状后，就放到案板上搓揉，然后做成方块、圆形或椭圆等形状，也有的用木模压制成饼状的，这种制品就是饵块。
这种食品之所以叫做“大救驾”，是源自明代的一个传说。在明朝末年吴三桂投降清兵后，被任命为平西王，进剿明朝残部。当吴三桂带兵打进昆明时，明朝永历帝桂王朱由榔仓惶逃往滇西。这一行人逃难到腾冲时，又饥又渴，就到老百姓家讨食。这家的女主人见到落难的皇帝很是同情，就用火腿肉、韭菜、酸菜等作辅料，炒了一盘饵块给皇帝吃。朱由榔饥渴难忍，吃到这种炒饵块觉得比皇宫中的珍肴佳馔还要好吃，边吃边说：“真是救驾了，真是救驾了！”由此，饵块就被称作大救驾风行于世了。
饵块有几种吃法，一是将饵块烤成小饼，裹着油条吃，二是像陕西泡馍那样将饵块掰成小块泡在热豆粉汤里吃，叫做烧饵块；三是将饵块切成丝，炒着吃。炒饵块又有两种吃法，一种叫扒肉饵丝，是用鸡汤作辅料，放入煮成烂泥状的鸡肉或猪腿肉制成的扒肉，再加上葱、芫荽、辣椒、酸菜等佐料，煮沸后再舀进放有熟饵丝的碗里，稍稍浸泡一会儿就可以吃了。另一种叫脆香饵丝，是用腊猪头熬汤作辅料，再加上煎鸡蛋丝、油炸猪皮脆丁、油炸洋芋丁和沸水中汆过的苦菜丝、豆芽、瘦腊肉丝等，以及适量的葱花、芫荽、辣椒油等，煮沸后舀进放有熟的饵丝的碗里，就可以食用。这两种炒饵块，细糯滑润，绵软爽口，油而不腻，脍炙人口。
炒饵块在云南属于大众小吃，在滇西的大理、腾冲和昆明的大排档都可以吃到。特别是上班族的早餐都习惯于在大排档吃一碗大救驾。热热呼呼，立等可取，很受大家喜欢。
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