| 昆明的烧豆腐 |
| 作者：赵朕 作于：2007-5-18 17:48:08 访问：278 评论：0（查看评论）放大字体 缩小字体 |
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烧豆腐是昆明的著名风味小吃，最受人们的喜欢。所谓烧豆腐，实际上就是一种小块的臭豆腐。这种臭豆腐“闻起来臭，吃起来香”，最好的烧豆腐是用石屏豆腐制作的。石屏豆腐不是用盐水和石膏或卤水点制的，而是直接用石屏的天然井水（当地人称酸水）作凝固剂点制而成的。制作烧豆腐发酵很重要，如果发酵时间短了，豆腐显得硬，还有酸苦味；要是发酵时间过长则容易变质。最好的烧豆腐是用那种经发酵处理后含有很多人体需要的营养素的豆腐。昆明的烧豆腐大多是用产于建水、石屏、昆明等地的豆腐。用这种酸水点制的石屏豆腐，质地柔嫩，含有的蛋白质比其他的豆腐高出一成以上，至于脂肪、糖、铁等营养成分也很高。用这种石屏豆腐制作的烧豆腐，每块约20克重，用炭火烧得皮黄香酥，心白素嫩，香气四溢。
昆明街上的烧豆腐一般有3种吃法，一是在烧豆腐摊上用蘸着干佐料，现烤现吃。这里的干佐料是指碾碎的花椒、煳辣椒、味精、盐巴等混合佐料，烧烤摊老板烤好后，食客自己夹着烧豆腐蘸着佐料吃。二是食客在烧豆腐摊上蘸着湿佐料吃。湿佐料大多是以卤腐为主，再加上辣椒、花椒、味精、芫荽、薄荷等合成的液体佐料。三是滇味餐厅的吃法，把烧豆腐用油炸出来，作为一盘主菜上桌。食客可随意选择干湿佐料蘸着吃。譬如昆明市人民东路393号的捷诺饭庄，就将石屏的烧豆腐用各种佐料炒香后上桌成为一道主菜，还在铁锅下放一个酒精炉。经过锅仔煮过的烧豆腐，各种味道都被煮进豆腐中，显得非常可口。
其实，凡是吃烧豆腐的人都喜欢在街边的烧烤摊上吃。在昆明吃烧豆腐也是一种民俗景观。昆明有些卖烧豆腐的是流动的烧豆腐摊。在小西门一带有许多这样的小摊主，他们肩挑箩筐，箩筐里有炉炭，炭炉上有烧豆腐的铁丝网，随时将烤制好的烧豆腐夹上辣椒、薄荷、折耳根、香菜等佐料，卖给过往的行人。
昆明名气最大的烧豆腐店是西南何大妈豆腐店，最好吃的烧豆腐是昆明大学东校区旁边的建水沙锅药膳米线店。在这里吃烧豆腐很有意思，食客们围坐在烤炉边，自己从炉网上夹豆腐吃，你夹一块，老板娘就在你跟前的小碗里放进一粒玉米，食客吃完了按玉米粒算帐。
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